Carles Abellan

Creatiu, audaç, lúdic, generós, ubic, canyer, minuciós, reeixit … Carles representa el nou paradigma de cuiner contemporani, preocupat tant per la creació culinària pura com per la reinvenció de conceptes oblidats i pel desenvolupament de negocis possibilistes. Tècnica depurada, gest precís, mirada sempre inquieta, obertura mental, capacitat de gestió i lideratge són algunes de les claus per entendre com aquell jove i entusiasta cuiner del primer Bulli és ara referent gastronòmic nacional i internacional. El temps sempre ha estat de part seva.

Com et vas trobar amb la cuina?

La cuina em va trobar a mi! Als 21 anys, després de la mili, sense saber què fer, encara que sabent que era hàbil amb les mans, em vaig apuntar a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, ​​que acabava d’obrir. Vaig coincidir amb Sergi Arola, amb José Andrés, amb Morros, amb Gatell, amb Marquès … Una generació heroica. Però jo encara no sabia si m’agradava. Va ser treballant en Els Pescadors de pràctiques quan, avorrit de fer cafès a la barra, em vaig demanar la cuina i … em va interessar!

Tot i que els principis són durs …

Per descomptat. Perquè el que em tocava era fregar plats. Però vaig sentir que aquí hi havia una cosa meravellosa. El vaig entreveure poc després a l’Odissea, amb Antonio Ferrer … La “nouvelle cuisine”, les salses fetes a el moment …

 

Estaves en el camí …

Vaig començar realment a caminar, si, quan em vaig apuntar a un grup de cuiners amb idees molt avantguardistes – “Joves Cuiners” – entre els quals estava Ferran Adrià. Havent sentit que estava mig boig, li vaig demanar pujar al Bulli per veure allò … i em va dir que si. Per Setmana Santa de 1987 ja era a Cala Montjoi.

I finalment, l’enamorament.

Sí. Com es treballava allà! Llegíem els últims llibres culinaris de França, discutíem sobre gastronomia, parlàvem dels productes, polemizábamos amb les coccions … Allò era refinament, allò era cuina de veritat.

 

Sona esgotador.

I ho va ser. Tant que ho vaig deixar per aclarir el meu futur. Vaig començar a fer classes de cuina i un bon dia … em trobo a Ferran i Juli a l’aeroport i em diuen si vull ser cap de cuina del seu nou restaurant a Barcelona, ​​el Talaia Mar. I sí! La meva primera vegada com a xef …

 

Talaia Mar és una veritable llegenda …

Va ser genial. Allà vam desenvolupar la cuina d’El Bulli en format de tapes d’autor. D’allà va sortir la famosa truita de patata deconstruïda.

 

Però tu vas acabar no només cuinant, sinó dirigint el restaurant.

Sí … En una reunió amb els socis, aquests li van exigir a Juli Soler que trobés urgentment un director … I Juli, girant-se cap a mi, va dir: “ja el tinc, és Carlos”. Així, per la cara.

 

I triunfaste.

Sí, ho vaig fer rendible i el vaig convertir en un restaurant de culte. Amb mi estaven Sergi Arola i Oriol Balaguer … En aquell temps vaig aprendre bé el que és la gestió hotelera.

 

Però Talaia va acabar …

Me’n vaig anar perquè ja llavors estava pensant en muntar una cosa pròpia, un projecte que vaig ser desenvolupant nit rere nit … Però em vaig tornar a trobar amb Ferran i de nou em va proposar un repte: dissenyar amb ell tota la gastronomia (restaurants i esmorzars) de l’hotel Hisenda Benazuza que s’acabava de quedar El Bulli a Sevilla …

 

I camí a sud …

Van ser dos anys de febre creadora. Vam fer uns esmorzars únics, que encara no s’han pogut superar. Vam fer un restaurant on es podien menjar els plats mítics del Bulli … I molta gestió, és clar … Fins que …

 

… Es va fer Comerç 24 i comença la història …

Jo ja tenia el meu projecte molt ajustat, perquè ho anava treballant en els avions Barcelona-Sevilla-Barcelona. La meva idea era clara: cuina en miniatura, tapes “d’autor”, una cosa que no existia, molt nou, i amb un look molt contemporani, molt novaiorquès. Un concepte de tapes creatives en el marc d’un restaurant, amb carta de vins, sommelier, cuina vista, atmosfera moderna i “casual” … Vaig ser també pioner en la gestió, perquè allà instituí (amb incredulitat de tots els meus amics) els dos torns .

 

I en això va arribar Mick Jagger.

Sí, una nit va venir a sopar, a última hora i sense reserva … Va ser una cosa brutal. Li vaig dir a l’equip: ‘Ja podem tancar’. I a continuació: ‘ara cal fer-ho molt millor’. I va arribar l’estrella Michelin que jo mai havia imaginat. La veritat és que se me’n va anar la mà de creativitat …

 

I “et vas baixar” a Tapes 24 …

Sí, va ser com un “downshifting” a el món de la tapa tradicional, a bar de barri però ben fet, perquè llavors les tapes a Barcelona eren en general molt mediocres. Jo, que com cada dia de tapes, volia alguna cosa on poder menjar-bé. Pa amb tomàquet bo, pernil tallat a mà, patates de qualitat i a l’hora … Tapes de tota la vida amb l’esperit Comerç 24. L’èxit va ser aclaparador i immediat.

Després va ser Bravo, a l’hotel W

A causa de el gran èxit dels meus dos primers locals, em van venir a buscar de diferents hotels. L’Arts, el W … I aquí, al W, enfront de la Mediterrània, vaig imaginar un concepte diferent: el Bravo. Cuina de producte, essència, origen … despullar els plats. La brasa contemporània per expressar l’autenticitat del producte.

 

I aquí, al Bravo, a més de tot això, a més d’una gran barra de tapes enfront de la mar, estàs llançant el teu nou concepte, “La cuina de Barcelona”.

Sí. Després d’anys d’investigació, en Bravo es poden veure les línies que marquen aquesta confluència d’èpoques, moviments, gèneres i sabors que és la cuina de Barcelona, que sempre ha estat molt oberta i permeable a Europa.

Carles Abellan Estrella Michelin

El teu nou i últim restaurant, el Suculent, estaria dins del concepte “La cuina de Barcelona”, no?

Així és. Suculent, que és una cambra concepte en el meu món gastronòmic, és una casa de menjars menys burgesa que la “fonda” i que es deia “casa fonda”, amb un caràcter eminentment popular. I és un dels paràmetres que defineixen “La cuina de Barcelona”. Plats senzills, molt suculents, espai mimetitzat amb el barri del Raval (tenim actuacions de rumba catalana durant el cap de setmana), decoració sense luxes però molt autèntica …

 

Ens vam deixar un altre concepte, el de el “finger food”, que has obert a Luz de Gas Bar.

Aquesta és una aventura en la qual acompanyo a Fede Sardà amb un concepte molt informal: música, copes i menjar. Entrepans i tapes; paninis, “granger”, “mcfoie”, biquini trufat, “Papitu”, hamburguesa, tapes de bar … I copes i música. Tot elaborat amb refinament, amb amor.

 

A la fin, Carles, la majoria dels teus conceptes estan dignificant formats culinaris que estaven oblidats de la qualitat i el bon fer …

És cert. A més de la creació avantguardista, perquè un corpus culinari sigui complet ha de saber dignificar i elevar el nivell de tots els seus àmbits, fins als més humils.

 

¿Passos?

La internacionalització d’algunes de les meves marques com Tapas 24, Yango, un projecte de urban food … Però aquest és un altre viatge. Un viatge, el de Carles, que no coneix horitzons …