Creativo, audaz, lúdico, generoso, ubicuo, cañero, minucioso, exitoso… Carles representa el nuevo paradigma de cocinero contemporáneo, preocupado tanto por la creación culinaria pura como por la reinvención de conceptos olvidados y por el desarrollo de negocios posibilistas. Técnica depurada, gesto preciso, mirada siempre inquieta, apertura mental, capacidad de gestión y liderazgo son algunas de las claves para entender como aquel joven y entusiasta cocinero del primer Bulli es ahora referente gastronómico nacional e internacional. El tiempo siempre ha estado de su parte.
¿Cómo te encontraste con la cocina?
¡La cocina me encontró a mí! A los 21 años, después de la mili, sin saber qué hacer, aunque sabiendo que era hábil con las manos, me apunté a la Escuela de Hostelería de Barcelona, que acababa de abrir. Coincidí con Sergi Arola, con José Andrés, con Morros, con Gatell, con Marqués… Una generación heroica. Pero yo todavía no sabía si me gustaba. Fue trabajando en Els Pescadors de prácticas cuando, aburrido de hacer cafés en la barra, me pedí la cocina y… ¡me interesó!
Aunque los principios son duros…
Desde luego. Porque lo que me tocaba era fregar platos. Pero sentí que ahí había algo maravilloso. Lo entreví poco después en la Odisea, con Antonio Ferrer… La “nouvelle cuisine”, las salsas hechas al momento…
Estabas en el camino…
Comencé realmente a andar, sí, cuando me apunté a un grupo de cocineros con ideas muy vanguardistas –“Joves Cuiners”- entre los que estaba Ferran Adrià. Habiendo oído que estaba medio loco, le pedí subir a El Bulli para ver aquello… y me dijo que sí. En Semana Santa de 1987 ya estaba en Cala Montjoi.
Y finalmente, el flechazo.
Sí. ¡Cómo se trabajaba allí! Leíamos los últimos libros culinarios de Francia, discutíamos sobre gastronomía, hablábamos de los productos, polemizábamos con las cocciones… Aquello era refinamiento, aquello era cocina de verdad.
Suena agotador.
Y lo fue. Tanto que lo dejé para aclarar mi futuro. Empecé a dar clases de cocina y un buen día… me encuentro a Ferran y Juli en el aeropuerto y me dicen si quiero ser jefe de cocina de su nuevo restaurante en Barcelona, el Talaia Mar. ¡Y sí! Mi primera vez como chef…
Talaia Mar es una verdadera leyenda…
Fue genial. Allí desarrollamos la cocina de El Bulli en formato de tapas de autor. De allí salió la famosa tortilla de patata deconstruida.
Pero tú acabaste no sólo cocinando, sino dirigiendo el restaurante.
Sí… En una reunión con los socios, éstos le exigieron a Juli Soler que encontrase urgentemente un director… Y Juli, girándose hacia mí, dijo: “ya lo tengo, es Carlos”. Así, por la cara.
Y triunfaste.
Sí, lo hice rentable y lo convertí en un restaurante de culto. Conmigo estaban Sergi Arola y Oriol Balaguer… En aquel tiempo aprendí bien lo que es la gestión hostelera.
Pero Talaia acabó…
Me fui porque ya entonces estaba pensando en montar algo propio, un proyecto que fui desarrollando noche tras noche… Pero me volví a encontrar con Ferran y de nuevo me propuso un reto: diseñar con él toda la gastronomía (restaurantes y desayunos) del hotel Hacienda Benazuza que se acababa de quedar El Bulli en Sevilla…
Y camino al sur…
Fueron dos años de fiebre creadora. Hicimos unos desayunos únicos, que todavía no se han podido superar. Hicimos un restaurante donde se podían comer los platos míticos de El Bulli… Y mucha gestión, claro… Hasta que…
… Se hizo Comerç 24 y empieza la historia…
Yo ya tenía mi proyecto muy ajustado, porque lo iba trabajando en los aviones Barcelona-Sevilla-Barcelona. Mi idea era clara: cocina en miniatura, tapas “de autor”, algo que no existía, muy novedoso, y con un look muy contemporáneo, muy neoyorquino. Un concepto de tapas creativas en el marco de un restaurante, con carta de vinos, sumiller, cocina vista, atmósfera moderna y “casual”… Fui también pionero en la gestión, porque allí instituí (con incredulidad de todos mis amigos) los dos turnos.
Y en esto llegó Mick Jagger.
Sí, una noche vino a cenar, a última hora y sin reserva… Fue algo brutal. Le dije al equipo: ‘Ya podemos cerrar’. Y a continuación: ‘ahora hay que hacerlo mucho mejor’. Y llegó la estrella Michelin que yo jamás había imaginado. Lo cierto es que se me fue la mano de creatividad…
Y “te bajaste” a Tapas 24…
Sí, fue como un “downshifting” al mundo de la tapa tradicional, al bar de barrio pero bien hecho, porque entonces las tapas en Barcelona eran en general muy mediocres. Yo, que como cada día de tapas, quería algo donde poder comerlas bien. Pan con tomate bueno, jamón cortado a mano, patatas de calidad y al momento… Tapas de toda la vida con el espíritu Comerç 24. El éxito fue apabullante e inmediato.
Luego fue Bravo, en el hotel W
Debido al gran éxito de mis dos primeros locales, me vinieron a buscar de distintos hoteles. El Arts, el W… Y ahí, en el W, frente al Mediterráneo, imaginé un concepto distinto: el Bravo. Cocina de producto, esencia, origen… desnudar los platos. La brasa contemporánea para expresar la autenticidad del producto.
Y ahí, en el Bravo, además de todo esto, además de una gran barra de tapas frente al mar, estás lanzando tu nuevo concepto, “La cocina de Barcelona”.
Sí. Tras años de investigación, en Bravo se pueden ver las líneas que marcan esa confluencia de épocas, movimientos, géneros y sabores que es la cocina de Barcelona, que siempre ha sido muy abierta y permeable a Europa.
Tu nuevo y último restaurante, el Suculent, estaría dentro del concepto “La cocina de Barcelona”, ¿no?
Así es. Suculent, que es un cuarto concepto en mi mundo gastronómico, es una casa de comidas menos burguesa que la “fonda” y que se llamaba “casa fonda”, con un carácter eminentemente popular. Y es uno de los parámetros que definen “La cocina de Barcelona”. Platos sencillos, muy suculentos, espacio mimetizado con el barrio de El Raval (tenemos actuaciones de rumba catalana durante el fin de semana), decoración sin lujos pero muy auténtica…
Nos dejamos otro concepto, el del “finger food”, que has abierto en Luz de Gas Bar.
Esta es una aventura en la que acompaño a Fede Sardà con un concepto muy informal: música, copas y comida. Bocadillos y tapas; paninis, “granjero”, “mcfoie”, bikini trufado, “papitu”, hamburguesa, tapas de bar… Y copas y música. Todo elaborado con refinamiento, con amor.
Al final, Carles, la mayoría de tus conceptos están dignificando formatos culinarios que estaban olvidados de la calidad y el buen hacer…
Cierto. Además de la creación vanguardista, para que un corpus culinario sea completo debe saber dignificar y elevar el nivel de todos sus ámbitos, hasta los más humildes.
¿Próximos pasos?
La internacionalización de algunas de mis marcas como Tapas 24, Yango, un proyecto de urban food… Pero este es otro viaje. Un viaje, el de Carles, que no conoce horizontes…